Сезонный фактор для ресторанного бизнеса имеет важное, если не первостепенное значение. И летняя веранда – не последний доказанный способ привлечь и удержать гостей. О том, как с точки зрения маркетинга и юридически правильно установить веранду в ресторане, рассказывают сторонние эксперты и аналитики r_keeper. 

Лето для ресторанного бизнеса в больших городах – сплошная головная боль. Официанты уезжают зарабатывать на курорты, в ресторанах возникает

 нехватка и текучка персонала, что сказывается на качестве сервиса. Меняются и вкусовые предпочтения потребителей, люди отказываются от мясной калорийной пищи в пользу более дешевых легких салатов и фруктовых коктейлей. Чтобы заманить тех, кто еще не уехал в жаркие края, придется сильно постараться. Больше всего теряют в выручке рестораны без открытых площадок и залов с большими панорамными окнами. Гораздо увереннее держатся заведения с хорошей локацией, расположенные вблизи туристических зон, с открытыми летними верандами и живописными видами.

Смена маршрутного листа

Любая открытая площадка, где можно отдохнуть на свежем воздухе, – это возможность насладиться редкими в нашем климате теплыми днями. Летом люди больше гуляют, и выбор ресторанов чаще всего происходит импульсивно. Задача ресторанов в этот момент –заинтересовать потенциальных гостей, которые, возможно, никогда еще не были в заведении. Хорошо работают акции «два по цене одного», сезонные предложения по сниженным ценам, бесплатные бонусы для детей.

Первое впечатление о заведении складывается еще снаружи: прохожие видят летнюю веранду, красивый декор ресторана, слышат запах ароматного кофе, и здесь привлекательность летней веранды играет не последнюю роль.

В Санкт-Петербурге за прошлый год открылось более 900 летних веранд на городской земле и еще несколько тысяч на частой территории. В Москве их в два раза больше – около 2000, и с каждым годом количество площадок только растет.

Одни рестораторы считают, что летние веранды чистой прибыли заведению не дают, поскольку много средств уходит на проектирование, согласование, закупку и монтаж оборудования. Зато такие площадки абсолютно точно повышают лояльность и работают на имидж заведения. Другие бизнесмены, напротив, говорят о прибыльности мероприятия. Так, глава компании «Улей Кейтеринг» сравнивает цифры по своим заведениям до и после ремонта центральных улиц столицы: рестораны с летней верандой показали рост выручки на 18%. С этой цифрой согласны и аналитики r_keeper: летняя веранда дает в сезон прирост на 15–20%, но, конечно, все зависит от того, насколько грамотно работает маркетинг заведения.

Действительно, эффективность летней площадки проанализировать сложно, поскольку посещаемость сильно зависит от погоды. По данным международной консалтинговой компании CBRE, рестораны с летней верандой в хорошую погоду получают +20% посетителей, но вот сколько погожих дней будет в сезоне – спрогнозировать непросто. Помогают подтянуть поток дополнительные стимуляции: мастер-классы, вечеринки, мини-фестивали на веранде. Часто решение об открытии террасы продиктовано крупными городскими событиями. Например, Экономический форум, чемпионат мира, Кубок конфедерации – такие мероприятия традиционно увеличивают поток гостей, которые где-то должны питаться. Если у заведения есть веранда, то лето уже становится средним сезоном, а с хорошей верандой – превращается в высокий, говорят эксперты и аналитики r_keeper.

Все по закону

Практика показывает, что не все бизнесмены владеют информацией о том, как открыть веранду по закону. Процедура связана со сбором и подготовкой объемного пакета документов, но это не пугает рестораторов, и они каждый год наращивают число открытых площадок. Почти все крупные сети общепита поручают согласование проектов юристам либо обращаются к фирмам-посредникам. Малые предприниматели занимаются этим самостоятельно или, вовсе, выбирают нелегальный путь.

Порядок размещения летних кафе и веранд регламентируется федеральным законодательством и местными законами. В Петербурге, например, процедура включает несколько этапов:

•  получение права на размещение площадки; 
  
•  согласование проекта и монтажных работ и т.д. 
  

На данный момент рестораторы руководствуются законом №165-27 «О размещении нестационарных торговых объектов (НТО)» 2015 года. Согласно ему расположение летних кафе определяется по схеме и договору на размещение НТО вместо ранее используемого договора аренды земельных участков. Как поясняет Анна Коняева, руководитель «Центра правового обслуживания», чтобы включить участок под веранду в схему НТО, предприниматель должен подать заявление в администрацию города и пройти целый ряд согласований в шести (!) комитетах. Так, только согласование с КГА (Комитетом по градостроительству и архитектуре) включает фотофиксацию места, сбор всей разрешительной документации, составление задания на размещение веранды и финальное согласование полного пакета документов. 

Примечательно, что ранее договор на размещение НТО заключался между городом и владельцем по результатам аукциона. Однако с 2017 года для рестораторов сделали исключение, официально разрешив «размещение временных сооружений, предназначенных для размещения летних кафе, предприятием общественного питания на срок до 180 календарных дней в течение 12 последовательных календарных месяцев», если земельный участок для веранды граничит со зданием ресторана.

Однако есть и сложности. С прошлого года, чтобы согласовать внешний вид веранды, нужно предоставить ее 3D-визуализацию в трех ракурсах. К тому же, никуда не исчез административный фильтр: управа каждого района по-прежнему решает, нужны ли местным жителям дополнительное летнее кафе или веранда. Есть и плюсы: если согласование пройдено, то разрешение выдается бессрочно, в последующие сезоны нужно просто продлевать договор. «После официального включения участка в схему размещения НТО предпринимателю следует обратиться в КИО (Комитет имущественных отношений) для заключения договора на размещение объекта. Заявление подается непосредственно в госорган или в МФЦ,– добавляет Анна Коняева. – Подтверждение согласования с КГА необходимо предоставить в КИО в течение года с момента подписания договора. Проверку возведенной у ресторана летней веранды КГА осуществляет в момент ее фактического размещения. Только после получения всех разрешений сведения о вашем участке появляются в Геоинформационной системе города (РГИС)». 

Самовольное размещение веранды влечет за собой штрафы: должностным лицам назначается от 1,5 до 2% кадастровой стоимости земельного участка, но не менее 20 тысяч рублей. Организациям выносится штраф от 2 до 3% кадастровой стоимости участка, но не менее 100 тысяч рублей. Если кадастровая стоимость неизвестна, то граждане вынуждены будут платить в размере от 5 до 10 тысяч рублей, должностные лица – от 20 до 50 тысяч рублей, организации – от 100 до 200 тысяч рублей. Кроме того, никто не отменяет привлечения к административной ответственности.